Anisakis - attenzione al sushi casalingo e al pesce crudo

Confesso la mia ignoranza in materia di cucina giapponese, conosco anche abbastanza poco di quella italiana, comunque assolutamente non sapevo dell'esistenza dell'anisakis e del rischio che si corre mangiando pesce crudo.
Sapevo che mangiare pesce crudo comporta sicuramente rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri oppure di infezioni da parte di parassiti, ma in realtà non ne avevo mai valutato la reale pericolosità.
Il rischio maggiore per chi consuma pesce crudo è l' Anisakis, un parassita che si trova nell'intestino di tanti mammiferi marini e, in stadio di larva, in molti pesci ( tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro)
L'anisakis è molto diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Se il pesce non viene immediatamente pulito appena catturato queste larve passano dall'intestino alla carne e quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon. Non entro nei particolari dei disastri che provocherebbero al nostro interno è sufficiente cercare su internet "Anisakis" per avere tutte le spiegazioni tecniche.
Comunque i sintomi sono svariati ed a volte possono essere simili ai sintomi di altre patologie.La cura dell'anisakis richiede molto spesso l'intervento chirurgico, per asportare la parte dell'intestino invasa dai parassiti.
Come evitare l'anisakis
Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) ad utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.
I pericoli maggiori provengono dai ristoranti e dal consumo casalingo.
Purtroppo non tutti i ristoranti seguono queste indicazioni, poiché i casi sono in aumento e la causa è spesso da imputare ad alici marinate, evidentemente non sottoposte a congelamento preventivo.
Consigli pratici:
1) evitare il consumo di pesce crudo se non preventivamente congelato
2) evitare il consumo di alici marinate, se non preventivamente congelate (chiedere al gestore del ristorante);
3) nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno 4-5 giorni nel congelatore a -18 gradi.
4) prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.

Io non mangio pesce crudo però ho sempre considerato le acciughe marinate come pesce cotto, e sbagliavo.Proprio alcuni giorni fa dalle mie parti c'era la sagra dell'acciuga............
Marta





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